Banater Gastronomie und Küche im Wandel der ZeitVon Siegfried Thiel
Der Wandel ist nicht zu übersehen: Fleisch aus der Tiefkühltruhe, Halbfertiges aus der Dose, Suppe aus der Tüte und Oregano zum Würzen haben längst die Einbrennsuppe, aber auch den Kaiserschmarrn und gelegentlich auch das Paprikasch von der Speisekarte der Banater verdrängt. In manch einer Küche sind solche Gerichte gar nicht mehr bekannt, andere haben sie aus Bequemlichkeit aufgegeben und dritte sehen eine Möglichkeit, neue Rezepte auszuprobieren. Internetseiten, Zeitschriften und Kochsendungen reißen sich um diesen Markt, der am meisten die gequälten Männer und Kinder auf die Palme bringt, wenn die Hausfrau auf Anhieb und ohne was zu verpassen eine Übersetzung vom Bildschirm wünscht, und dabei muss der Partner unweigerlich in mindestens zwei Sprachen Fachbegriffe aus der Gastronomie bestens kennen. Natürlich gibt es da die Fast-Food-Liebhaber, die sich nicht drum kümmern, ob Ernährungswissenschaftler dagegen wettern, ob der rumänische Gesundheitsminister eine neue Steuerlast für Erzeuger und Vertreiber von Fast-Food-Produkten in Aussicht stellt, oder ob die Preise über dem liegen, was sich Otto-Normalschlemmer überhaupt leisten kann. Natürlich hat sich die Banater Küche verändert, seitdem die Bevölkerung in der Nachkriegszeit mit Minimalem auskommen musste, natürlich haben Technik und Zutatenvielfalt, aber auch der hektische Alltag das Leben am Herd aber auch jenes bei Tisch wesentlich verändert.
Es ist heute weniger Nostalgie, sondern vielmehr Gewohnheit, die manch einen dann doch noch zur altbewährten Hauswurst greifen lässt. Die Banater Zeitung versucht in folgendem Beitrag, etwas von dem aufzuarbeiten, das scheinbar mit rasanten Schritten verloren geht: Die Banater Küche, mit ihren Gegebenheiten und multiethnischen Einflüssen, bedingt und beeinflusst im Laufe der Zeit durch Armut in den Jahren des Krieges und kurz danach, in der Zeit der Lebensmittelknappheit im Kommunismus aber auch in den Jahren nach der Wende von 1989, als vieles auf den Markt kam, doch mancher aus finanziellen Gründen gewaltige Abstriche machen muss.
Moderne Kochkunst live
Dana C. (der Name wurde auf Wunsch geändert) will aus beruflichen Gründen im Beitrag nicht mit Namen genannt werden, ist jedoch als einzige bereit, ein komplettes Menü nur zum „Mitgucken“ des Journalisten vorzubereiten. „Wenn´s nichts wird, ist zumindest der Name nicht bekannt,“ glaubt Dana die versprochene Namensänderung voll ausschlachten zu können. Mit 24 Jahren macht es ihr unweigerlich viel Spaß, Köchin spielen zu dürfen: Zum einen kocht sie gern, zum anderen erlaubt ihr der Tag eine Menge Narrenfreiheit, denn die Mutti kann doch nicht vor der Presse immer wieder mit Mahnungen und Korrekturen eingreifen – obwohl sie es liebend gerne täte. „Weißt du, wie das Kochbuch der Schotten beginnt?” Dana greift auf einen mir längst bekannten Witz zurück, der Stimmung wegen schüttle ich den Kopf und lasse sie gewähren: „Man leihe sich eine Pfanne“, beginnt Dana, dann ist sie schon bei der Nachbarin. Ich bin mir gar nicht sicher, ob sie überhaupt eine Pfanne braucht, sondern nur den Witz anbringen wollte. Oder sollte etwa die Nachbarin auch wissen, dass sie heute für die deutsche Zeitung kocht? Während das Kartoffelschälmesser über die Knollenfrüchte ratscht und im Waschbecken unter fließendem Wasser das Fleisch auftaut, tropft aus der Kaffeemaschine schwarzes, wohlduftendes Gebräu, in den Fernsehnachrichten läuft der letzte Schrei an Hiobsbotschaften: Erdrutsche, Überschwemmungen, Bombendrohungen. Zwischendurch nimmt Dana einen Zug aus ihrem Weinglas, und zieht kurz an der dünnen Zigarette mit weißem Filter. „Paprikasch wie bei Oma“, glaubt meine Gastgeberin versprechen zu müssen. ´Die Zigarette hätte Oma wohl kaum angezündet´, sinniere ich, `aber Oma hatte ja auch fertig geräuchertes Fleisch´, setze ich meine lustigen Gedanken fort, obwohl das alles recht wenig mit dem anstehenden Menü zu tun hat. „Zwiebel rösten“!, mahnt im Hintergrund die Mutti, die doch nicht ganz aus der Geschichte verschwinden kann. Mein Blick wandert an den rot-weißen Küchenmöbeln entlang: Mixer, Herd mit Temperaturanzeiger und Spülmaschine folgen und darüber eine wohl als Werbegeschenk irgendwo erhaltene Küchenuhr. Daneben ein Stapel Zeitschriften mit Kochrezepten. Und dann mitten in das Warten auf banat-schwäbisches Schweinepaprikasch: „Bis ich fertig bin, wärm ich noch eine tiefgefrorene Pizza in der Mikrowelle auf“. Bei Dana verhungert keiner. Und das geplante Paprikasch mit Knödeln und reichlich Gewürzen mit kuriosen Namen versehen - Gurkensalat dazu – sollte später richtig munden. Auf den Banater Dörfern schmeckte es anders. Bei dieser Bewertung soll es bleiben.
Zeitdruck, Kostenfrage, Tradition
Kochen hat immer auch etwas mit effizientem Wirtschaften zu tun, und dabei scheint Zeit genauso wichtig, wie die Kostenfrage. „Es kann nicht sein, dass eine Frau heute noch stundenlang am Herd und in der Küche steht”. Halbfertige Gerichte und die zur Zubereitung notwendigen technischen Hilfsmittel kann sich Cristian Staniloiu gut in der Küche vorstellen. Eine berufstätige Frau soll – eventuell außer den Sonntagen - Zeit für sich und für den Beruf haben und „nicht die Speisekarte vom Geruch der Haare ableiten lassen”, sagt Staniloiu. Und eben an diesen Sonntagen kommt es nicht so sehr auf das „Viel” sondern auf die Vielfalt an. „Heute ist vieles anders – es fehlt einfach die Großmutter oder gar Urgroßmutter, die auf den schwäbischen Dörfern die Aufgabe hatte, das Essen zuzubereiten”, weiß seinerseits der Anthropologe Gheorghe Sechesan über die Zeiten, als Lebensmittel keine Chemikalien hatten, und obwohl schwer verdaulich, der Bürger ganz gut damit zurechtkam. „Gut, die kannten nicht einmal den Terminus ´Cholesterin´”. Aber nicht nur die Essgewohnheiten waren früher anders, sondern auch das, was danach kam. „Wenn ich heute ein schwer verdauliches Essen am Mittag zu mir nehme, und mich dann für eine Stunde hinlege, ist das bestimmt ungesund”. Anders war das beim Banater Bauern von einst: „Der hat zwar auch gut gegessen, aber danach ist er wieder an seine Arbeit gegangen, und die war meist physischer Natur”, sagt der Anthropologe. Er lässt es sich auch als Stadtmensch nicht nehmen, selbst jedes Jahr ein Schwein zu schlachten. Selbst zieht er es sich auf, und bereitet es nach traditioneller Art zu. Sülze, Grammeln, Braten, Krautwickel (gefülltes Kraut) und Krautsuppe: Sechesan ist von banat-schäbischen Gerichten angetan. Das gemeinsame Essen hatte seiner Ansicht nach auch weit über die Nahrungsaufnahme seine Bedeutung: „Es war ein Grund, zusammen zu sitzen, zu beten, zu kommunizieren. Heute nimmt jeder seine Pizza und setzt sich in ein anderes Zimmer an den Fernseher oder an den Rechner”, sieht Sechesan auch sonstige Nachteile durch die modernen Essgewohnheiten. Heute sind auch die meisten Frauen berufstätig und viele Stunden am Herd wären eine Zumutung. Die Technik hat praktisch in jeder Küche Einzug gehalten. Schnellkochtopf, Mikrowelle, und Gasherd sind kaum noch wegzudenken. „Nirgends kannst du jedoch so schmackhafte Gerichte zubereiten, wie auf einem klassischen Herd und in einem Topf aus Lehmerde”, sagt Ciprian Cipu, Direktor des Temeswarer Zentrums für Kulturgut und Volkskunst. Cipu stellt sich liebend gern selbst an den Herd und macht seinen Mitarbeitern in Hinsicht Kochkunst so einiges vor: „Meine Mutter lernte mich bereits mit 7-8 Jahren die ersten Gerichte zubereiten, weist er darauf hin, woher denn Wissen und Vorliebe zum Kochen überhaupt kommt”. Pizza bäckt sich Cipu selbst, Hamburger würde er sich wohl keinen kaufen und Sechesan spricht eh nur „vom synthetischen Wurstgericht”, wenn er auf das Angebot im rumänischen Handel zu sprechen kommt. Genauso wie Cipu, ist auch der Anthropologe Seche{an ein Verfechter traditioneller Gerichte. Sogar die technischen Ausstattungen haben für sie nur begrenzten Wert. Rostfreie Töpfe mit Glasdeckel, Schnellkochtopf und Mikrowelle haben in der Küche bei Gheorghe Seche{an so gut wie nichts zu suchen. Geschirr von anno dazumal wertet er neu auf. High-Tech in der Küche beschränkt sich bei ihm auf Nachrichten aus dem Radio und auf Musik von der CD: Küchenarbeit hat für ihn „etwas Beruhigendes, Entspannendes”.
Gastronomie ebenfalls gebrandmarkt
„Ich habe Gewürze aller Art, aber eine Petersilie oder eine Möhre kann durch nichts ersetzt werden”, sagt die Temeswarer Gastronomin Dorith Makany. Mehr als zwei Jahrzehnte nach ihrer Auswanderung nach Deutschland ist sie in ihre Heimatstadt zurückgekehrt. In ihrem Restaurant „Goethestrasse” vermittelt sie so manchem Deutschen ein wenig Heimat, wenn sie in Deutschland heimische Gerichte auf den Tisch stellt, das Bier dazu kommt ebenfalls aus Deutschland. Auch so mancher Rumäne, der im Westen ein Essen schmackhaft gefunden hat, kehrt gerne bei Dorith Makany ein. „Viele gehen ins Restaurant, weil sie da das zu Essen bekommen, was sie zu Hause nicht kochen können”, glaubt die Gastwirtin. Leise Hintergrundmusik ist ihr bei der Arbeit in der Küche recht, einen Fernseher braucht sie da nicht. „Ein solcher würde nur ablenken”. Technische Gerätschaften sind für Dorith Makany keinen Grund zu glauben, dass deshalb gleich auch das Gekochte weniger schmackhaft ausfällt. „Auch auf dem Gasherd kann mit Sparflamme gekocht werden, nicht nur auf jenem aus Großmutters Zeiten – mit Holz geheizt. Wer die Gasflamme voll aufdreht, nur weil er keine Zeit verschwenden will, der kann einer Fleisch- bzw. Hühnersuppe den Geschmack schon nehmen”, sagt die Unternehmerin. Die traditionellen „Mehltage” hält sie heute nicht mehr ein; freitags kocht sie trotzdem schon mal gern ein Bohnengemüse.
Nenin Branislav ist – wenn man das in der Kochkunst so nennen kann – ein wahrer Champion: Der aus Serbien kommende Koch ist amtierender Rumänienmeister im Rostbraten zubereiten. Ein Pokal bezeugt das. Sein Chef und Inhaber des serbischen Restaurants „Karadorde“, Mladen Galovic, trauert der Tatsache nach, dass den Rumänen die Tradition fehlt, ins Restaurant essen zu gehen. „Früher hatten die Menschen in Rumänien wenige Gelegenheiten, in ein Restaurant zu gehen, heute sind sie immer in Eile”, sagt Galovic. Nun hat er sich der Situation angepasst und serviert - wie viele andere Restaurants in der Temeswarer Innenstadt - das sogenannte Tagesmenü zu einem günstigen Preis und lässt den Umsatz sprechen. Er weiß zwar, dass er damit von der Ästhetik der Gastronomie abweicht, doch „wir mussten uns anpassen, sonst würden wir vom Markt verdrängt”. Der Serbe hat sein gesamtes Personal aus dem Raum Großbetschkerek/Zrenjanin aus dem serbischen Banat nach Temeswar gebracht. Technisch auf dem Niveau der Anforderungen ist die Küche, in der Starkoch Nenin Branislav seinen Braten zubereitet, eine Mikrowelle (Der gut rumänisch sprechende Restaurantchef Mladen Galovic spricht das Wort deutsch aus) braucht er da nicht, weist er auf die Ausstattung seiner Küche hin. Serben aus dem Mutterland, Rumänen, Italiener - das sind seine Kunden die á la carte essen kommen. Personal finden, das ist unheimlich schwer – sowohl Dorith Makany aber auch Mladen Galovic sind sich in dieser Hinsicht so einig, als hätten sie sich zuvor abgesprochen, doch womöglich haben sie nie voneinander gehört.
Zeitgenössische Zutaten auch für Dorfbewohner
Ich bin wohl der erste Journalist, der die 55 Jahre alte Stevca Perian aus der Grenzgemeinde Tschanad/Cenad bisher zu irgendetwas befragt hat. Verlegen ist sie die ganzen – genau gemessenen 110 Minuten über – in denen ich die Hausfrau aufsuche. Eine gute Bekannte hatte sie mir vorgeschlagen: „Es ist eine gute Hausfrau und die beste Tortenbäckerin im ganzen Dorf”, hatte ich erfahren. Fehlende Finanzmittel erlauben es ihr nicht, aus ihrem Können an der Backröhre ein wirtschaftliches Unterfangen zu machen, so arbeitet sie in zwei Anläufen – morgens und nachmittags – in einem Laden als Verkäuferin, dazwischen kocht sie für die Familie und sorgt dafür, dass ihre Großfamilie ausreichend Torten und Kleingebäck auf dem Tisch hat. So auch zu diesem Jahresanfang; mein Besuch erfolgte zwischen Neujahr und serbischen Weihnachten – Weihnachten nach dem Julianischen Kalender. Zeitdruck und Bequemlichkeit lassen die Menschen schon mal die technischen Vorteile der heutigen Küche nutzen, sagt sie. Trotzdem baut sie in ihrem Alltag am Herd auf Selbstgemachtes: Gewürze macht sie sich selbst aus geriebenem Gemüse und Salz. Im Sommer hält es sich nicht, dann greift sie auf das Gemüse im Garten zurück, das Hausschwein steht im Stall, die Nudeln sind nach alt bewährter Tradition selbst gemacht. Ein Radio spielt immer, wenn Stevca Perian in der Küche ist, denn „du kannst dich nicht von der Realität loslösen, es ist doch gut, informiert zu sein über Überschwemmungen, Steuersätze und Politik”.
Nostalgie pur
„Die Leute haben mich sogar auf der Straße aufgehalten und nach dem ein oder anderen Kochrezept gefragt”, sagt Eva Mayer. Jahre lang gehörte sie zu den „Fernsehköchinnen” der deutschen Sendung aus Bukarest. Sie und ihre Kollegin aus dem Deutschen Forum in Temeswar, Elisabeth Michels, lassen wahrhaftig Nostalgie aufkommen, die nicht unbedingt einen positiven Anstrich haben muss. Einbrennsuppe, Rahmsuppe, Brot in Ei gebacken – längst alles Gerichte vergangener Generationen: „Einbrennsuppe war einst zum Frühstück das Hauptgericht der schwäbischen Bauern. Rahmsuppe gab es nur an Sonntagen oder etwas öfter bei denen, die eine Kuh hatten”, blickt Eva Mayer auf die Zwischenkriegszeit und gleich danach zurück. Sie selbst hält heute nur noch bedingt an alte Traditionen, wie an den einstigen Fasttagen (Montag und Freitag waren sogenannte „Mehltage”), fest. „Der Montag war eigentlich kein Kochtag, da wurde eher das vom Sonntag Übriggebliebene gegessen”, sagt Eva Mayer.
Auf dem klassischen Herd, der mit Holz betrieben wurde, schaffte die Großmutter sonntags ein Drei-Gänge-Menü für eine große Familie, dazu den Kuchen und sie ging auch noch unterdessen am Vormittag in die Kirche. Für mich ein Dilemma, wie sie das alles schaffte – um 12 Uhr stand die Suppe auf dem Tisch. Die Großmutter begann ihren Sonntag meist um 5 Uhr früh, einiges war bereits vorbereitet, anderes wurde vorgekocht. „Kurz vor dem Mittagläuten kamen die Knödel oder Nudeln in die Suppe, die Soße wurde gemacht”, erinnert sich Eva Mayer. Der Anthropologe Sechesan glaubt, dass die vielen Helfer im Haus am Sonntag Vormittag zwar nicht entscheidend, aber dennoch wichtig waren, so wird meine Neugierde mit gleich zwei Erklärungen befriedigt.
Die Technik und das Moderne haben also alle eingeholt – auch die, denen man es eher zugetraut hätte, den Mehltag einzuhalten, auf dem klassischen „Sparherd” (mit Holz betrieben) zu kochen, und vorwiegend an Gerichten der verflossenen Jahrzehnte festzuhalten. Gerade deshalb ist wohl die Verblüffung groß, wenn eine Frau mittleren Alters aufzählt: „Kaiserschmarrn, Schupfnudeln, Ziehstrudel, Kartoffelsuppe, Tomatensuppe oder Jägersoße”. Als Dagmar Siclovan mit ihrer Aufzählung fertig ist, brauche ich einen Augenblick, um mich zu fassen, zwei weitere um mich an Begriffe und Mahlzeiten zu erinnern, mit denen ich selbst auf einem schwäbischen Dorf aufgewachsen bin. Noch traditioneller macht es angeblich ihre Mutter, und die Kinder von Dagmar Siclovan – mittlerweile erwachsen – ziehen auch heute noch die Kochgewohnheiten der Mutter vor. „Wir sind keine Gesundheitsfanatiker, bei uns ist es eher Gewohnheitssache”, sagt Dagmar [iclovan. Das heißt aber noch längst nicht, dass sie nichts vom Kulinarischen anderer Ethnien übernommen hat. So kamen alle Arten von Suppen hinzu, darunter auch Lamm-Suppe und ihr ehemals in der schwäbischen Familie in Gertjanosch/Carpinis gekochtes „gefüllte Kraut” wurde mit der Zeit „den Krautwickel der rumänischen Tante in der Familie immer ähnlicher”. Und von den Nachbarn aus Oltenien hat sie schnell den Maisbrei (mamaliga) übernommen.
Etwas „moderater geprägt” von der Tradition ist Daniela Craciun in Tschanad. Mit 18 hatte sie geheiratet und das Kochen sozusagen von Grund auf von der schwäbischen Schwiegermutter erlernt. Sie und ihre Tochter Adina legen gelegentlich auch ganz traditionell am Mittwoch und Freitag noch den Fasttag ein. Das hat weder religiöse Gründe, noch denken sie an den Faktor „Gesundheit”. Sie haben manchmal einfach das Bedürfnis, „mal was anderes zu essen”. Ihre beiden Gatten machen da nicht mit: Sie ziehen Fleischgerichte allem anderen vor. Das Hausschwein hat in ihrer Wirtschaft nach wie vor einen gehobenen Stellenwert. Gewürze aller Art finden bei Daniela Craciun jedoch volle Anwendung, doch Möhren und Petersilie sind aus dem Sonntagsmenü nicht wegzudenken. Die Tochter Adina, Anfang 20, ist berufstätig und auch von der Einstellung her ein ganz andere Typ. „Ich bereite solche Sachen zu, die leicht zu kochen sind: Bratkartoffeln, Kartoffelsalat, Fleischklößchen... Wer das Futter für ein Hausschwein nicht hat, für den lohnt es nicht mehr, ein solches zu züchten”, setzt Adina noch einen drauf. Halbfertiges aus der Tüte liegt ihr ebenfalls: „Wenn du nicht so richtig weißt, wie zubereiten, kannst du immer noch auf der Rückseite der Tüte nachlesen”, lässt sie wissen, das Kochen für sie in der Prioritätenliste nicht unbedingt ganz oben steht. Und traditionelles Kochen sowieso nicht.
Rezept Schupfnudeln
500 g Kartoffeln
20 g Butter
125 g Mehl
1 Ei
25 g Grieß
etwas Salz
etwas Butter oder 2 Löffel Speiseöl
4 Löffel Semmelbrösel
Kartoffeln in der Schale kochen, schälen, mit einer Gabel zerdrücken. Abkühlen lassen. Danach Kartoffeln mit Butter, Mehl, Ei, Grieß, Salz zu einen Teig verarbeiten. Inzwischen in einem Topf etwa 2 Liter Wasser mit etwas Salz und 1 Löffel Öl zum Kochen bringen. Aus dem Teig mit bemehlten Händen spindelförmige, 5-cm-lange Nudeln formen. Wenn das Wasser kocht, die Nudeln einlegen und etwa 8-10 Minuten köcheln lassen (bis sie nach oben steigen). In einer Pfanne Öl oder Butter erhitzen und Semmelbrösel darin leicht anbräunen. Nudeln aus dem kochenden Wasser nehmen, abseihen und in den gerösteten Semmelbröseln wenden. Dazu schmeckt Marmelade oder Kompott.
Fazit, Legenden, Pannen
Fest steht, dass die Banater nach wie vor an das Hauschwein als Nahrungsspender gebunden sind, alte Rezepte und Gepflogenheiten aufgreifen, aber an der Entwicklung auch im Bereich der Gastronomie nicht vorbeikommen. Eine Entwicklung, die von manch einem Fachmann, Ernährungsfanatiker oder auf Gesundheit bedachtem Bürger oft auch als Rückschritt gewertet wird. Fakt ist, dass die Hausfrau immer weniger Zeit in der Küche verbringt, genauso wie Technik einen Fortschritt mit sich bringt, den sie selbst erfordert. Auch im Fast-Food-Bereich hat sich nichts geändert. Obwohl mittlerweile Konkurrenz auf dem Markt ist, bricht die Nachfrage nirgends ein. Die Angestellte einer Fast-Food-Kette geht gelegentlich auch in ihrer Freizeit Schnellgerichte essen, obwohl zu Hause gekocht wird – traditionell banaterisch, gewürzt nach dem neusten Schrei.
Offen gelegt hat meine Dokumentation zur Banater Gastronomie auch die Geschichte von dem Mann, der – als er für seine Frau am Herd eingesprungen war – seine Familie mit einer übersüßen Suppe überraschte. Statt Hühnerfett hatte er Honig in die Suppe getan. Trotzdem wäre auf ihn manch schwäbische Bäuerin stolz gewesen: Ihren Gatten an den Herd stellen, war vor einigen Jahrzehnten so gut wie unvorstellbar. Und zuletzt eine Legende, um schwäbische Philosophie zur Lebensmittelversorgung zu erkennen: Einer der Torhüter der berühmten Temeswarer Fußballmannschaft Ripensia soll einst nicht zum Spiel am Wochenende gegangen sein, weil sein Vater es ihm verboten hatte: Wurstmachen war angesagt, und das hatte Vorrang.
